Las legumbres fueron protagonistas de esta nueva sesión del Ciclo de Gastronomía organizado por Ámbito Cultural de El Corte Inglés de Pamplona, Algas Comunicación y la Academia Navarra de Gastronomía.
El Ámbito Cultural de El Corte Inglés de Pamplona tuvo lugar una nueva sesión del Ciclo de Gastronomía organizado por la Academia Navarra de Gastronomía, Algas Comunicación y Ámbito Cultural de El Corte Inglés de Pamplona. El encuentro estuvo protagonizado por los mejores cocineros de legumbres de España: Marcos y Pedro Morán, del restaurante asturiano con una Estrella Michelín, Casa Gerardo, y Roberto Ruiz, chef del restaurante El Frontón de Tolosa.
“La cocina de las Legumbres” reunió a cuarenta personas para escuchar de mano de estos cocineros su manera de trabajar dos legumbres de las que son verdaderos especialistas: las fabes y las alubias de Tolosa.
Trucos de coción
Los Morán preparan en Casa Gerardo las fabes frescas que se recolectan entre septiembre y octubre y se pueden congelar, con lo que es fácil disponer de ellas todo el año. Entre los trucos que contaron para su elaboración está dejar las fabes a fuego fuerte durante los primeros 20 minutos, lo que ahorra muchísimo tiempo en la cocción. Dijeron que jamás hay que asustar a las fabes con agua fría y que añaden a la receta un poco de mantequilla.
Por su parte, en El Frontón de Tolosa preparan las alubias rojas sin ningún condimento, dejando los sacramentos aparte, así como la berza, cuya elaboración consiste sólo en un breve salteado “dejándola casi como una ensalada”. Advirtió Roberto Ruiz que “jamás hay que remover las alubias, y que nunca, bajo ningún concepto, debe introducirse ningún utensilio en el interior de la cazuela”: En caso de necesitar mover el interior, debe hacerse removiendo la cazuela como en el pil pil, para evitar que se rompan.
