El pasado 29 de septiembre de 2019 se celebró el XIV CONCURSO NAVARRO DE CHISTORRA / NAFARROAKO XII. TXISTORRA LEHIAKETA. Este concurso, organizado por el Gremio de Carniceros de Navarra año tras año dentro de un programa muy variado de actividades, tiene como objetivo apoyar la diferenciación de la chistorra como producto autóctono y la difusión de su calidad al consumidor. El concurso tuvo lugar como todos los años en el txoko del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra en Pamplona.

La chistorra, txistor según señalaba nuestro ilustre amigo y académico Manolo Sarobe, es un embutido crudo oreado originario de Navarra elaborado tradicionalmente a partir de la matanza del cerdo. El tamaño de picado es de 6mm que se mezcla con el adobo compuesto de pimentón y ajo y se embute posteriormente en una tripa delgada de cordero. Se diferencia de las longanizas por su menor diámetro, por el porcentaje cárnico de su formulación y por su escaso tiempo de oreado que le hace un producto más perecedero.

 

El estellés Santiago Moreno Echarri de la carnicería “Los porches” de Ayegui fue el vencedor del concurso de chistorra organizado por el gremio de carniceros y charcuteros de Navarra 2019. El segundo premio correspondió a Mikel Jiménez Arellano, de la Carnicería Javier de Pamplona, y el tercero a Patxi Aldasoro Guajardo, de Carnicería Pako de Olazti.

 

El concurso

En la presente edición 42 participantes de toda Navarra competieron por demostrar que su chistorra es la mejor. El origen de los concursantes fue en una mayor proporción de Pamplona y su comarca, pero también hubo concursantes de la Sakana, de la Montaña navarra, Tafalla y comarca, Estella y comarca y un porcentaje algo inferior de la Ribera. Para evaluar las chistorras y seleccionar las mejores, se aplica desde hace años una metodología basada en la cata de las chistorras concursantes mediante la evaluación de parámetros que definen la calidad de la chistorra y que se lleva a cabo en tres etapas sucesivas en un tiempo de 2, 5 horas al final de las cuales se eligen los 3 primeros ganadores entre 10 finalistas.

El análisis sensorial se realiza mediante un panel de 15 profesionales (carniceros, técnicos de la industria y del mundo académico, gastrónomos y periodistas) divididos en 5 jurados configurados de tal manera que los perfiles profesionales sean complementarios, cabe señalar que estos jueces, en general, se repiten año tras año lo que permite un seguimiento y buen conocimiento del producto que se evalúa.

El proceso de evaluación y selección de las muestras de chistorra se realiza en tres fases. – – En la primera de ellas se evalúa visualmente el aspecto en crudo del producto (presencia de tripa natural, atado artesano, uniformidad en el llenado, ausencia de manchas, color y textura; escala de 0 a 20 puntos) y se eliminaron 11 de las 51 chistorras evaluadas.

– En la segunda fase se analiza el producto cocinado (textura, aroma, sabor residual, ausencia de ternillas y color; escala de 1 a 10 puntos). Como novedad de este año, se puede citar el empleo de horno de cocción con unas condiciones de tratamiento térmico que fueron de 4 minutos a 230ºC frente al tratamiento de cocción utilizado hasta este año consistente en cocción en la sartén durante 2 minutos y unas gotas de aceite de aceite de oliva para impedir que se adhiera la chistorra a la base.

– Las chistorras finalistas son las que obtienen las 10 mejores notas finales (suma de las puntuaciones de las dos primeras fases), que pasan a ser evaluadas en la tercera y última fase, empleándose la misma metodología, atributos y escala que los utilizados en la segunda.

 

Necesidad de más estudios de investigación sobre la chistorra para apoyar una posible IGP

Fruto de la colaboración entre la Universidad Pública de Navarra y el Gremio de carniceros, se han realizado estudios para contribuir al reconocimiento, desarrollo e incentivar la mejora de la calidad y del consumo de la chistorra que se produce en Navarra. Estos estudios se han realizado sobre muestras representativas de las chistorras de diferentes elaboradores, en las que se han evaluado la calidad de la chistorra mediante medidas sensoriales, medidas físico-químicas, composición química y los perfiles de textura y perfil de ácidos grasos. Estos resultados han permitido caracterizar la calidad de la chistorra mediante la obtención de parámetros objetivos que permiten diferencian este embutido cárnico de otros como por ejemplo, la longaniza, el chorizo fresco o curado.

Los trabajos realizados ponen de manifiesto que la calidad de la chistorra viene definida por un elevado valor la resistencia inicial y firmeza en el primer mordisco cuando la chistorra se introduce en la boca, un contenido en grasa de al menos 67% de porcino (% en materia seca), un bajo valor de hidroxiprolina (significa ausencia de “ternillas”) y una relación AGP/AGS próxima a la recomendada nutricionalmente.

 

A lo largo de los años se está percibiendo una evolución de las características de calidad sensorial de la chistorra. La tendencia está siendo que el color de las chistorras es menos color rojo anaranjado, posiblemente debido al menor contenido en pimentón de la formulación, menos sal y ajo y más proporción de magro frente a la grasa. Ayer el ganador del concurso, Santiago Moreno Echarri comentaba que “la chistorra debe contener una adecuada proporción de carne de porcino y grasa que unido al resto de sus ingredientes, ajo, sal y pimentón, garantizan el poder lograr una chistorra de calidad”.

 

Cabe señalar que durante el certamen se comentó que había un buen número de participantes que no habían concursado otros años, lo que sugiere que la chistorra dentro del grupo de los embutidos despierta interés en nuevos elaboradores. En segundo lugar, algunos jueces resaltaron la calidad de algunas de las chistorras concursantes frente a la encontrada en años anteriores.

 

La experiencia vivida ayer me sugiere que hay un impulso a la fórmula tradicional de la chistorra, tendencia muy acertada para apoyar y fortalecer la posibilidad de que surja la Indicación Geográfica Protegida Chistorra en Navarra.

 

 

M.J. Beriain

Académica de número

Academia Navarra de Gastronomía

Fase 1 de evaluación de las chistorras en fresco

Fase 1 de evaluación de las chistorras en fresco

Fase final de evaluación de chistorras cocinadas

Fase final de evaluación de chistorras cocinadas

Chistorra 4

Miembros del Jurado. Aparece la académica MJ Beriain (tercera por la izquierda de pie)