El III Foro se ha centrado en el análisis y la defensa del producto local y de las cocinas tradicionales

El 22 de abril se celebró el pleno del III Foro de las Academias de Gastronomía en el ayuntamiento de Ibiza y los participantes fueron recibidos por el alcalde de la Ciudad, Rafa Ruiz, que les acompañó, al término del encuentro, a una visita a Dalt Vila, patrimonio Mundial.

Los representantes de 11 de las academias autonómicas y la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, han aprobado trabajar en este ejercicio en un problema que está afectando a todas las regiones de este país y es que la cocina tradicional está peligrando por la falta de repuesto generacional en los fogones. Para estas instituciones gastronómicas es necesario crear políticas en las que se pueda involucrar tanto al sector público como al privado, para conservar este tipo de cocina, como diferenciador de la oferta gastronómica de este país y como salvaguarda del patrimonio culinario, así como del patrimonio vegetal y animal necesario para la elaboración de los recetarios tradicionales.

“En Ibiza nos estamos encontrando con este problema y no es por una falta de demanda. Los jóvenes que se dedican a la cocina prefieren trabajar en restaurantes donde se realice una cocina de autor, fusión o de vanguardia, que los guisos de siempre. Pero, este tipo de cocina es lo que nos define como región, como isla o como comunidad autónoma. Es lo que nos diferencia y nos da valor, ante una explosión globalizada de cocinas que no están tan arraigadas a la tierra”, ha señalado Pedro Matutes, presidente de la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, anfitriones del Foro.

Las jornadas estuvieron estructuradas en base a tres objetivos concretos:

 

  • Producto local, dando a conocer el producto local que se realiza en las islas. En Ibiza se cuenta con tres denominaciones de origen reconocidas como son: vino, AOVE y miel. Hay una oferta fantástica de hortalizas y se están recuperando variedades de cereal como es el trigo Xeixa. Cuenta con unas razas autóctonas -pollo, cordero y cabra-, así como la agrupación racial del Porc Negre, con características propias y adecuadas para su uso en la cocina.

Además, los productos sacados del mar son de una calidad estupenda y protagonistas fundamentales en la cocina marinera de la isla.

  • Gastronomía tradicional, que es fundamental para entender el sector primario y es la base de cualquier acción que se pueda llevar a cabo en relación con la cocina. Esta gastronomía, necesita de promoción y de consolidación, ya que está quedando, en muchos casos, en un segundo plano ante nuevas vanguardias gastronómicas y es el “hecho diferenciador” que da calidad a la oferta culinaria.

 

  • Cocineros y chefs, la globalización ha llegado a la gastronomía como no puede ser de otra manera. Se ha fusionado la gastronomía tradicional con otras venidas de fuera. Es necesario promocionar la importancia y necesidad de la economía circular, el uso de producto kilómetro cero entre estos profesionales, para que la materia prima sea el nexo de unión entre los diferentes estilos gastronómicos.

Las jornadas se organizaron teniendo en cuenta estos tres objetivos. Por lo que los participantes disfrutaron del producto local y realizaron una visita a una Finca de agricultura regenerativa; probaron cocina tradicional ibicenca como otras fusionadas y de autor; conocieron la nueva Escuela de Hostelería del Govern de les Illes Balears; y disfrutaron de los paisajes y de la cultura de la isla, con una actuación de una colla de Ball Pagés y un paseo por Dalt Vila, patrimonio de la Humanidad.

Tres estrellas ibicencas

La tercera y última jornada terminó con un almuerzo elaborado por los tres chefs con estrella Michelín que cuenta la isla: Álvaro Sanz de Es Tragón, Óscar Molina de La Gaia y Paco Budía de Etxeco. Un menú ex profeso para este Foro que mayoritariamente fue elaborado con producto local.

Click edit button to change this text.