Madrid celebra la víspera del Día de Navarra con una jornada que une tradición, cultura y alta gastronomía en torno a las Palomeras de Echalar
La Acción Social de Caja Rural de Navarra y la Academia Navarra de Gastronomía llevaron ayer a Madrid una parte del patrimonio cultural y culinario de la Comunidad Foral con una cena única en el restaurante Narciso, protagonizada por la ancestral tradición de caza de la paloma torcaz y un menú diseñado por el chef Mario Valles
Madrid, 2 de diciembre de 2025. Ayer martes, 2 de diciembre, víspera del Día de Navarra, la Acción Social de Caja Rural de Navarra y la Academia Navarra de Gastronomía celebraron en Madrid una destacada “Jornada de Cultura y Gastronomía de Navarra” con un objetivo claro: acercar a la capital una parte esencial de las tradiciones, el paisaje humano y la identidad culinaria navarra.
El encuentro puso el foco en una de las prácticas más singulares y antiguas de la Comunidad Foral: la caza de la paloma torcaz con redes, tradición que desde el siglo XIV se mantiene viva en la localidad navarra de Echalar, declarada Bien de Interés Cultural en el año 2010.
Un recital gastronómico firmado por el chef Mario Valles
La cena, celebrada en el restaurante Narciso (Calle Almagro, 32) a las 20:30 h, reunió a un nutrido grupo de invitados que completaron los tres salones del céntrico establecimiento madrileño. Entre los asistentes destacaron personalidades como Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España; Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía; Juan Mari Ayechu, del Área de Acción Social de Caja Rural de Navarra; y Teresa González-Camino, miembro de la Academia Navarra y una de las más reconocidas custodias de la tradición de caza con red documentada desde el siglo XIV.
El chef Mario Valles, gran conocedor del producto y amigo de la familia Gaztelu —titular del derecho de uso de las palomeras desde 1378—, diseñó un menú exclusivo que rindió homenaje a esta tradición:
- Croqueta de jamón
- Pâté en croûte de choloma y aspic de caza
- Seta de temporada con huevo mollet
- Alcachofa, caldo corto de jamón y velo de cerdo pío negro
- Sopa T.G.C. de paloma zurita y trufa
Una tradición viva desde el siglo XIV
«La paloma torcaz está inscrita en el ADN culinario del norte de Navarra», afirmó Martín Sarobe
Para Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía, la presencia de la paloma torcaz en los fogones navarros es mucho más que una costumbre estacional: «La paloma torcaz ocupa un lugar central en la identidad alimentaria de localidades como Echalar, Baztán, Urdax o Roncal. Hablamos de una tradición que une paisaje, historia y gastronomía, y que se ha transmitido sin interrupciones desde la Edad Media».
Sarobe añadió que su consumo siempre estuvo ligado al paso migratorio y a una economía de montaña basada en el aprovechamiento íntegro de los recursos locales: «Desde los guisos con vino y verduras recogidos en recetarios del siglo XVIII hasta las elaboraciones más complejas del XIX, la torcaz ha simbolizado un producto de temporada, de comunalidad y de celebración».
«La paloma torcaz es testimonio de un modo de vida que se ha preservado durante siglos», recordó Teresa González-Camino
Por su parte, Teresa González-Camino, viuda de Jaime Gaztelu y profunda conocedora de esta práctica tradicional, subrayó en un discurso antes del inicio de la cena el valor cultural e intangible que representa: «Las palomeras son un ejemplo único de patrimonio vivo. No se trata solo de la caza con red, sino de un sistema completo de convivencia, de saber hacer y de respeto por el medio que ha perdurado más de seis siglos».
La paloma torcaz —o palombe en el País Vasco francés— mantiene fuerte presencia también en Lapurdi, Baja Navarra o Zuberoa, donde existen incluso cofradías dedicadas a su promoción. Elaboraciones como la palombe à la béarnaise o la palombe à la landaise dan cuenta de la conexión histórica entre Navarra y la tradición gascona.
Acción Social de Caja Rural de Navarra: un puente entre territorios
Las palabras de Juan Mari Ayechu, del Área de Acción Social de Caja Rural de Navarra, enmarcaron el sentido último de la jornada: «Queremos acercar a Madrid parte de la riqueza cultural y gastronómica de nuestra tierra, compartiendo sus tradiciones, sus productos y su forma de entender la vida. Esta jornada actúa como un puente entre Navarra y Madrid, un espacio de encuentro y diálogo donde territorio, gastronomía y cultura se ponen en valor».
Desde Acción Social de Caja Rural de Navarra “reafirmamos con iniciativas como esta nuestro compromiso con el desarrollo del medio rural, con sus productores, con la industria agroalimentaria navarra y con la preservación de nuestra identidad. Entendemos la gastronomía como un motor de cohesión social y de progreso”, finalizó Ayechu.
La velada concluyó tres horas después como lo que fue: un homenaje a un patrimonio singular, un encuentro entre tradición y contemporaneidad, y una celebración perfecta en el marco del Día de Navarra, que se conmemora hoy, 3 de diciembre.
