Primera edición de la “Mejor Hamburguesa Artesana de Navarra”
Mª José Beriain
Catedrática de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra.
Académica de la Academia Navarra de Gastronomía.
El concurso se celebró el miércoles pasado en el Txoko del Carnicero y en la sede del Gremio de Carniceros de Navarra, coincidiendo con el 28 de mayo Día Internacional de la Hamburguesa, en el que participaron veintiséis elaboradores procedentes de toda Navarra.
El primer premio en la primera edición al “Mejor Hamburguesa Artesana de Navarra” fue obtenido por Eduardo Muguerza Rivero de la Carnicería Eduardo Muguerza de Estella. El segundo premio ha correspondido a Juankar Sanz Azkona de Carnicería Sanz Harategia de Gares y el tercero a Juan Carlos Mañu Zugasti de Carnicerías Juan Carlos de Pamplona. Además, en el concurso han resultado finalistas Oscar Andueza Sanz de Galdeano de Carnicería Yerri de Estella, Andreia Miranda Neto de Casa Iracheta de Berriozar y Luis Goñi Ariztia de Potro de Navarra de Pamplona y Burlada.
Este concurso busca dar a conocer el alto nivel de elaboración sector carnicero y charcutero de Navarra a través de un producto que mantiene la esencia, sabor y aporte de nutrientes, especialmente de proteínas de elevado valor biológico. Según dicen: “Reivindicamos lo artesano en la hamburguesa como un alimento fresco y cercano para disfrutar en el día a día con todas las garantías”.
La elaboración de Eduardo Muguerza Rivero, carnicero de tercera generación de Estella, destaca por su innovación, que como él apunta “ha conectado muy bien con la gente joven”. Su objetivo es “la calidad de la materia prima, y la creatividad”. Su hamburguesa está elaborada con carne de secreto ibérico, “lo que la hace muy jugosa” mezclada con una salsa que cocina durante doce horas a fuego lento mezclada con cebolla y dátiles, que le confieren un “sabor agridulce, muy agradable para el paladar”.
Hamburguesas artesanas como base del concurso. Diferencia con la “Burger”
Para participar en el concurso, se requirieron cuatro hamburguesas crudas de entre 100 y 150 gramos, con su clásica forma redonda o ovalada. Éstas habían podido ser elaboradas con carne de vacuno, porcino, cordero, aves u otras carnes permitidas o sus mezclas, incluyendo carnes maduradas, cumpliendo con el RD 474/2014, en lo que respecta a la composición de ingredientes como carne picada con sal, especias, condimentos u otros productos alimenticios.
No se deben confundir con las llamadas “burger meat” o preparados de carne picada a la que se añaden otras proteínas de origen lácteo o vegetal como soja y otros aditivos como gomas o almidones nativos o modificados. La principal diferencia entre hamburguesa y “burguer meat” es según el reglamento, que la hamburguesa no puede llevar aditivos ni conservantes. Por su parte, la “burger meat” lleva aditivos y conservantes, como pueden ser los sulfitos y cuenta con un contenido mínimo del 4% de hortalizas, cereales o ambos productos.
Las hamburguesas fueron cocinadas por el cocinero Sergio Prior, y evaluadas por un jurado compuesto por catadores expertos, especialistas del sector de la restauración, del sector cárnico y otros técnicos del sector alimentario, que se dividieron en secciones. Las seis mejores hamburguesas pasaron a la fase final y fueron evaluadas de nuevo por todo el jurado que lo conformaban: Malena San Millán, Vicepresidenta de la IGP Ternera de Navarra, Mª José Beriain, (UPNA) Catedrática de Nutrición y Bromatología, Académica de las Academias de Gastronomía Navarra y Vasca; Paola Eguinoa, Coordinadora de experimentación de INTIASA; Xabier Perurena de Perurena 1974; José Manuel Resano de la cervecería-hamburguesería Babylon y Aitor Ramos, de la Growlería. Los atributos de evaluación sensorial fueron: originalidad de ingredientes, olor, terneza y jugosidad y sabor.
En un estudio realizado por Beriain y colaboradores (2018, 2021), publicado en la revista Journal of Food Science se investigó sobre la obtención de una hamburguesa con elevadas propiedades saludables mediante el uso de aceite vegetal rico en ácidos grasos esenciales w3 y enriquecimiento de vitamina D3. Además, esta nueva hamburguesa obtuvo una elevada aceptabilidad por parte de los consumidores.
Bibliografia:
Gómez, I., Ibáñez, F.C., Beriain, M.J. 2018, Hamburguesas más saludables, ¿es posible?. Eurocarne, nº 266, mayo, 34-41.
Gómez, I., Beriain, M.J., Sánchez, M., Insausti, K., Sarriés, M.V., Ibáñez, F.C. 2021. Hamburguesas más saludables: ¿cuál es la respuesta del consumidor bajo diferentes escenarios de información? Eurocarne, nº, 301,noviembre, 59-66.
