El cerdo “Pío Negro de raza Vasca es una raza porcina rústica y antigua, bien adaptada a las condiciones ambientales y productivas de la Montaña navarra. Sin embargo, la competencia de otras razas más productivas llevó a este cerdo autóctono al borde de la extinción en los años 90.
La raza porcina denominada “Pío Negro” de raza Vasca es una antigua raza con origen en el tronco celta, emparentada con razas ya desaparecidas como el Chato Vitoriano o la raza Baztanesa y que como estas, se criaba en una amplia zona alrededor del Pirineo, concretamente en Baztán-Bidasoa en Navarra y en la Baja Navarra en el País Vasco francés. La reducción sensible de sus efectivos se produce a partir de los años 50, con la llegada de los cerdos de capa blanca procedentes del norte de Europa y que fundamentalmente poseían una mayor productividad y un menor engrasamiento, acordes con los gustos y necesidades de la sociedad del momento. Estas nuevas razas provocan no sólo la desaparición de la raza autóctona sino que a su vez supone la pérdida de las tradiciones, la cultura, etc. ligadas a un sistema de explotación extensivo, perfectamente adaptado al medio montañoso de estas zonas del Pirineo. La recuperación de esta raza y su nueva utilización se encuentra perfectamente alineada con una agricultura y ganadería más diversificada y más respetuosa con el medio ambiente.
En 1994, el ITGG S.A. en colaboración con la Universidad Pública de Navarra iniciaron un proyecto para valorar el interés productivo del cerdo “Pío Negro” de raza Vasca cuyo objetivo fue integrar un material genético original (raza porcina “Pío Negro” de raza Vasca) con un medio natural (zona desfavorecida del norte de Navarra) y un medio socio-económico particular (el caserío como explotación diversificada: agricultura-ganadería-turismo rural). De esta manera la industria artesanal charcutera de Navarra podría disponer de una materia prima poseedora de características muy solicitadas hoy en día: calidad, especificidad, identidad originales y sostenibilidad. La producción de ésta raza porcina podría ser una actividad económica complementaria para las explotaciones familiares de zonas desfavorecidas y además para pequeñas industrias artesanales que podrían valorizar esta materia prima elaborando productos cárnicos de elevada calidad.
En el citado proyecto, se pudo concluir que las canales de cerdo de raza “Pío Negro” de raza Vasca presentaron menores porcentajes de magro y mayor grasa de cobertura, los lomos y jamones, inferiores pesos y abundante veteado en comparación con los cerdos Large White. En cuanto a la calidad de la carne, el alto grado de infiltración grasa de los músculos contribuía de modo determinante en las características sensoriales de jugosidad y aroma propias de los productos elaborados, principalmente lomos, paletas y jamones. Este elevado engrasamiento permitía que los procesos de deshidratación se realicen de modo lento, permitiendo prolongados periodos de permanencia en la etapa de secado y maduración que favorece el desarrollo de reacciones químicas encaminadas a la formación de compuestos responsables del aroma tal y como sucede en los jamones ibéricos y serranos de larga duración. Las características de la carne y de los productos derivados obtenidos de cerdo “Pío Negro” de raza Vasca poseen una carne colorada, sabrosa y de abundante grasa intramuscular que requiere una elaboración de productos artesanal. El jamón obtenido fue mucho mejor valorado que procedente de cerdo blanco (Large White) por el panel entrenado de catadores que destacaron su veteado abundante, aspecto atractivo, textura suave y jugosa y aroma y flavor apetecibles.
BIBLIOGRAFIA
Beriain, M.J.; Chasco, J., Aldai, N.; A.; Gorraiz, C.; Iriarte, J.C. 2001. Calidad del jamón curado elaborado a partir de cerdo “Pio Negro” de raza vasca. I Congreso Mundial del Jamón. Córdoba.
Iriarte, J. C.; Alfonso Ruiz, L. 2000. El cerdo “Pío Negro” de raza Vasca: Una raza porcina tradicional de calidad diferenciada. Navarra Agraria, nº 123. 34-42.
Price, J.F. y Schweigert B.S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 2nd Edición. Ed. Acribia. Zaragoza.
1. Elizondo a mediados del siglo XX. Se observa un cerdo “Pio Negro de raza Vasca” a la izquierda de la misma.
2. Jamón en el que se aprecia el elevado grado de infiltración de la grasa.
3. I Congreso Mundial del Jamón. Córdoba. 2001. Trabajo cietífico que gano el Primer Premio (cedido a Restaurante MasKarada, Lekunberri, Navarra).
Gráfico 1. Despieces comerciales (%) obtenidos con las canales de cerdo “Pío Negro” de raza Vasca y Large White.
