Mª José Beriain, Académica de la Academia Navarra de Gastronomía. Catedrática de Nutrición y Bromatología,
Universidad Pública de Navarra y Idoya Fernández Pan, Profesora de Tecnología de los alimentos, Universidad Pública de Navarra.
El pasado lunes 29 de mayo, dentro del proyecto de divulgación científica Chef&Ciencia que organiza la Unidad de Cultura Científica de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) en colaboración con la Fundación Española de Ciencia y Tecnología (FECYT) del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, se celebró en Pamplona la sesión de divulgación científica “Insectos en la gastronomía contemporánea”. El chef investigador internacional Diego Prado, que ha desarrollado su carrera como responsable de laboratorios de I+D de diferentes Restaurantes e insituciones como Alchemist (2 Estrellas Michelin en Copenhague; Nº 18 en la
lista The World’s 50 Best Restaurants) o Basque Culinary Center, expuso los resultados de diferentes proyectos de investigación europeos, su transferencia, implementación y el impacto que han tenido en las cartas de restaurantes gastronómicos. Asimismo, ofreció a los asistentes una degustación de diferentes conceptos culinarios resultado de dichos proyectos que estuvo protagonizada por un bisqué de grillos y tenebrio, un helado de nata con Formica rufa (hormiga) y un té de frass de gusano de seda.
En la jornada, el chef mantuvo un interesante debate centrado en las diferencias entre usos tradicionales, culturales, industriales y gastronómicos de los insectos con el profesor del Grado de Ingeniería Agronómica y del Medio Rural de la UPNA Iñigo Ruiz de Escudero, investigador en el ámbito de la Protección de Cultivos en el instituto de Investigación IMAB de la misma Universidad.
Finalmente, los asistentes se animaron a plantear diferentes cuestiones tanto al chef como al investigador centradas en el importante número y tipos de especies de insectos comestibles existentes en el mundo, sus limitaciones y posibilidades en la gastronomía así como en el marco regulatorio asociado al empleo de insectos en alimentación humana. La sesión, abierta a
público general, contó con la presencia de especialistas del ámbito de la Gastronomía y la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, estudiantes de diferentes especialidades del ámbito de la Alimentación y la Agronomía así como de profesionales de la hostelería, destacando la presencia de los chefs navarros David Yárnoz (El Molino de Urdániz) y Leandro Gil (La Biblioteca), que acompañados de diferentes miembros de sus equipos de cocina y sala profundizaron con Diego Prado en numerosos detalles técnicos y conceptuales.
El próximo viernes 9 de junio de 2023, se celebrará una nueva sesión del proyecto Chef&Ciencia, en este caso centrada en el ámbito del maridaje y las bebidas como parte esencial de la gastronomía y del diseño de experiencias. En la sesión, Esther Merino,
Graduada en Ciencias Gastronómicas por Basque Culinary Center, que ha desarrollado su carrera en restaurantes internacionales como Gallery by Chele Gonzalez (Manila, Filipinas) Noma, Amass, y Alchemist (Copenhague, Dinamarca), presentará las diferentes categorías de bebidas del panorama internacional haciendo especial hincapié en la elaboración de bebidas fermentadas para el maridaje no alcohólico, nuevas tendencias así como en destilados. En la sesión participará Iñigo Arozarena, investigador de IS-Food de la UPNA en el ámbito de la Enología, Análisis Sensorial y Comportamiento del consumidor. En la sesión se presentarán las bases de la elaboración de bebidas fermentadas como la kombucha así como el potencial del SCOBY o el agua de kéfir. Asimismo se profundizará en las destilaciones y el desarrollo de nuevas categorías que se producen en departamentos de I+D en bebidas de restaurantes contemporáneos internacionales. Al final de la sesión se realizará una pequeña degustación centrada en referencias que se presentan en las cartas de maridaje no alcohólico de restaurantes contemporáneos europeos así como de destilados innovadores. Tras la presentación de las referencias, se abrirá un turno de preguntas y diálogo con el público.
Gracias a la buena acogida que está teniendo la iniciativa y el creciente interés de Navarra por la I+D+i y el posicionamiento gastronómico, el proyecto Chef&Ciencia continuará en otoño con nuevas sesiones en las que chefs/sumilleres de reconocido prestigio internacional presentarán la ciencia y la investigación sobre las que se asientan sus propuestas gastronómicas en este
formato dinámico y participativo, que permite dialogar y conversar con los diferentes investigadores de la UPNA así como con el sector profesional.
Link a información: https://us10.campaign-archive.com/?e=[UNIQID]&u=750b5f34c60762cce46654173&id=85d249aed3
Link inscripciones (la sesión no tiene coste económico pero se solicita la inscripción para poder gestionar adecuadamente la degustación. Para facilitar la participación se emitirá también en streaming por canal de You Tube). https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc-7fc9BhlcKXFQpxgaACCyAb9VIYUhsbsU-6ikttAd1ZCS8g/viewform
Helado con Hormigas.
Bisquet de Tenebrio y Grillo en salsa.
Trio de Chefs: Leandro Gil (La Biblioteca), Diego Prado (Alchemist), David Yarnoz (El Molino de Urdaniz).
De izquierda a derecha: Dr Iñigo Ruiz de Escudero, Dra Mª Jose Beriain, Diego prado, Dra Idoya Fernández-Pan.
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